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Per l'involtino:
2 zucchine
1 tazza quinoa
½ tazza ceci lessati
1 manciata di olive
1 manciata di capperi
2 pomodori tagliati a dadini
Sale
Pepe
1 tappetino da sushi
Per la salsa:
½ tazza anacardi (ammollati per 2 ore)
½ tazza pomodori secchi (ammollati per 2 ore)
½ tazza Acqua
Sale
Fate cuocere la quinoa come da istruzioni sulla confezione. Una volta cotta, trasferitela in un colino per eliminare eventuali resti di acqua e lasciatela raffreddare.
Con una mandolina (o pelapatate) tagliate le zucchine ricavando delle strisce lunghe e disponetele su un tappetino da sushi sovrapponendo i bordi (vedi foto).
Mescolate la quinoa con i ceci, le olive, i capperi e i pomodori. Aggiungete sale e pepe a vostro gusto. Disponete il composto lungo il lato inferiore delle zucchine (vedi foto). Arrotolate poi con l’aiuto del tappetino finché non otterrete l'involtino, che taglierete a metà diagonalmente con un coltello affilato.
Per la salsa frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema (se necessario aggiungete più acqua).
Versate la crema sul fondo del piatto e disponete i rotoli al centro. Decorate con erbe e qualche goccia di olio.
