ZUCCHINE TONDE RIPIENE / STUFFED ROUND ZUCCHINI

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4 zucchine tonde

1/2 tazza di quinoa

1/2 tazza di lenticchie

1/2 peperone rosso

3-4 funghi champignon

100 g tofu affumicato

Qualche foglia di basilico

Olio EVO

Sale

Pepe

Cuocete la quinoa e le lenticchie come da relative istruzioni sulla confezione.

Nel frattempo tagliate la cima delle zucchine, con uno scavino rimuovete la polpa e mettetela da parte. Salate l'interno delle zucchine e poi capovolgetele su una griglia ricoperta di carta da forno e infornatele per circa 20 minuti.

Tagliate il peperone, i funghi, il tofu e metà della polpa delle zucchine a dadini (l'altra metà potete utilizzarla per un'altra ricetta). Tritate il basilico, aggiustate di sale e pepe e aggiungete tutto alle verdure. Aggiungete la quinoa e le lenticchie e mescolate bene.

Togliete le zucchine dal forno, asciugate bene l'interno e riempitele con il misto di quinoa e verdure. In una teglia versate 3-4 cucchiai di olio EVO, mettete le zucchine ripiene e cuocete in forno per altri 20 minuti.

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