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4 zucchine tonde
1/2 tazza di quinoa
1/2 tazza di lenticchie
1/2 peperone rosso
3-4 funghi champignon
100 g tofu affumicato
Qualche foglia di basilico
Olio EVO
Sale
Pepe
Cuocete la quinoa e le lenticchie come da relative istruzioni sulla confezione.
Nel frattempo tagliate la cima delle zucchine, con uno scavino rimuovete la polpa e mettetela da parte. Salate l'interno delle zucchine e poi capovolgetele su una griglia ricoperta di carta da forno e infornatele per circa 20 minuti.
Tagliate il peperone, i funghi, il tofu e metà della polpa delle zucchine a dadini (l'altra metà potete utilizzarla per un'altra ricetta). Tritate il basilico, aggiustate di sale e pepe e aggiungete tutto alle verdure. Aggiungete la quinoa e le lenticchie e mescolate bene.
Togliete le zucchine dal forno, asciugate bene l'interno e riempitele con il misto di quinoa e verdure. In una teglia versate 3-4 cucchiai di olio EVO, mettete le zucchine ripiene e cuocete in forno per altri 20 minuti.
