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Non avevo idea di cosa fosse la scorzonera finchè non mi sono trasferita in Belgio. La vedevo al mercato o nei negozi bio, ma non sapevo come cucinarla e soprattutto come pulirla. Poi, guardando programmi TV come Topchef Francia, ho notato che la usavano spesso e sembrava che si prestasse a vari tipi di piatti. Cosi ho iniziato ad informarmi e ho visto che, oltre che buona, era anche molto sana e utile specialmente per depurare il fegato e la cistifellea. Qualche settimana su Instagram fa ho visto questa foto di Damien Brunet, uno chef di Bruxelles, e ho deciso di reinterpretare il piatto in chiave vegan. La ricetta è completamente diversa, ma rimane gustosa e forse la userò come antipasto caldo per il mio menu di Natale.
Per la scorzonera
6-7 radici di scorzonera
Mezzo bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di Olio EVO
Sale
Pepe
1 limone
Sbucciate le radici di scorzonera raschiandole accuratamente e lavatele bene sotto acqua corrente. Tagliatele poi a pezzi di circa 10-15 cm e mettetele in una ciotola con acqua e limone per evitare che scuriscano.
In una padella fate scaldare 1 cucchiaio di olio Evo, aggiungete poi la scorzonera e fatela saltare per qualche minuto. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete sale e pepe a piacere e poi cuocete a fuoco medio basso per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Una volta che le radici saranno al dente, spegnete il fuoco e tenetele al caldo.
Per la crema alle alghe
5 g di alga dulse
300 ml di latte d'avena
Una manciata di capperi sotto sale
1 cucchiaino di assafetida
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di maizena
Sale
Pepe
Ammollate l’alga in acqua per 30 minuti circa. Dissalate i capperi. In un pentolino portate poi a bollore il latte con l’alga dulse e l’assafetida. Frullate tutto con i capperi, l’olio, sale e pepe. Sciogliete la maizena in poca acqua e mescolate bene per sciogliere i grumi. Rimettete la crema sul fuoco, aggiungete la maizena e mescolate finché la crema non si sarà leggermente addensata.
Per il paté di funghi e olive
Una decina di funghi champignon
1 cucchiaio di paté d’olive
Una manciata di gherigli di noce
Una punta di assafetida
Sale
Pepe
Tagliate i funghi a fette e fateli saltare in padella con olio evo. Salate e pepate a piacere. Frullate poi i funghi con tutti gli altri ingredienti.
Per servire versate qualche cucchiaio di crema alle alghe sul fondo del piatto, poi unite le radici di scorzonera e una quenelle di patè di funghi e olive.
